HACCP: cos'è e cosa prevede la normativa

La sicurezza alimentare è una priorità fondamentale per tutti i ristoranti e le aziende che operano nel settore della ristorazione. Per garantire la salute dei consumatori, è necessario adottare misure preventive e controlli accurati durante la manipolazione e la preparazione degli alimenti. In questo contesto, l'Hazard Analysis and Critical Control Points (noto con la sigla HACCP) si configura come un sistema di gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale. Esso fornisce un quadro strutturato per identificare, valutare e controllare i rischi associati alla produzione e alla somministrazione degli alimenti. Scopriamo tutto quello che devi sapere sull'argomento insieme agli consulenti per la sicurezza sul lavoro di Gruppo Res. Cos'è l'HACCP  L'HACCP è un approccio scientifico che si concentra sulla prevenzione piuttosto che sulla verifica del prodotto finito. È stato sviluppato negli anni '60 dalla NASA e dalla Pillsbury Company per garantire che gli astronauti consumassero alimenti sicuri durante le missioni spaziali. Si è poi diffuso in tutto il mondo come sistema di sicurezza per gli alimenti. L'HACCP si basa su sette principi chiave:

• Identificazione dei pericoli: viene effettuata un'analisi accurata per individuare i potenziali rischi per la sicurezza alimentare.
• Identificazione dei punti critici di controllo (Critical Control Points - CCP): vengono individuati i punti nel processo di produzione e somministrazione degli alimenti in cui è possibile controllare o eliminare un determinato pericolo.
• Stabilire dei limiti critici: vengono definiti dei parametri misurabili e accettabili per garantire che il controllo dei punti critici sia effettivo.
• Sviluppo di procedure di monitoraggio: vengono stabiliti metodi per controllare e monitorare i punti critici di controllo in modo regolare.
• Implementazione di azioni correttive: se si verifica un deviazione dai limiti critici, vengono adottate misure correttive appropriate.
• Procedure di verifica: vengono eseguite verifiche periodiche per assicurare che il sistema HACCP funzioni in modo efficace.
• Documentazione e tenuta dei registri: tutte le fasi del sistema HACCP devono essere documentate e i registri devono essere conservati per dimostrare la conformità.

Qual è la normativa italiana sull'HACCP  In Italia, l'HACCP è regolamentato dalla normativa comunitaria e nazionale. La normativa di riferimento a livello europeo è il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che stabilisce i principi generali per il controllo degli alimenti lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e somministrazione. A livello nazionale, il Decreto Legislativo n. 193 del 6 aprile 2006 prevede l'obbligo di applicare i principi dell'HACCP nel settore alimentare. Quando è obbligatoria e per quali aziende  L'applicazione dell'HACCP è obbligatoria per tutte le aziende che operano nel settore alimentare, compresi i ristoranti, le mense, i bar, le gelaterie e le pizzerie. La legge richiede che queste aziende mettano in atto un sistema di autocontrollo basato sui principi dell'HACCP per garantire la sicurezza alimentare. L'HACCP è anche applicato in altri settori, come l'industria alimentare e le strutture ospedaliere che forniscono pasti ai pazienti. Quali sono i corsi da seguire per ottenere l'attestato Per garantire la corretta implementazione dell'HACCP, il personale coinvolto nella manipolazione e nella somministrazione degli alimenti deve seguire corsi di formazione specifici. In Italia, esistono numerosi enti e organizzazioni che offrono corsi di HACCP riconosciuti a livello nazionale. Questi corsi forniscono una panoramica dettagliata dei principi dell'HACCP, illustrando come applicarli nelle diverse fasi del processo alimentare. Al termine del corso, i partecipanti ricevono un attestato che attesta la loro competenza nella gestione della sicurezza alimentare attraverso il sistema HACCP. Quali sono le eventuali sanzioni e a chi vengono applicate  Le sanzioni per la mancata adozione o l'inadeguata implementazione dell'HACCP variano in base alla gravità delle violazioni e alle leggi vigenti nel paese di appartenenza. In Italia, il mancato rispetto delle norme sull'HACCP può comportare sanzioni amministrative, come la somministrazione di multe, la sospensione temporanea o la revoca delle autorizzazioni sanitarie. Tali sanzioni possono essere applicate alle aziende e ai responsabili legali che non rispettano le normative in materia di sicurezza alimentare. In fin dei conti l'HACCP rappresenta uno strumento essenziale per garantire la sicurezza alimentare nei ristoranti e nelle aziende del settore alimentare. Seguire le regole dell'HACCP aiuta a identificare e controllare i rischi per la sicurezza alimentare, assicurando che i clienti possano consumare alimenti sicuri.